Meksika'da Lenten Yemek - Bacalao

• Nisan 23, 2024

Bacalao neredeyse Lent ile eş anlamlıdır ve Hristiyan dünyasında Lenten yemeklerinde yer alır - ve kesinlikle görünüşü ve tanımının pişmanlık ve yoksunlukla ilişkilendirilmesi kolaydır: morina, gri olana kadar güneşte kurutulur ve bir tahta kadar sert, tuzlanmış yoğun bir şekilde yenilebilir hale gelmeden önce saatlerce tatlı suya batırılmasını gerektirir ve çene kaslarını tükenmek ve ötesine uygulamak için genellikle çok kuru ve lifli bir doku. Ama Ash Çarşamba, masaya kırk gün Lenten dönemi boyunca düzenli olarak görünecek ve bacalao Meksika'nın “cocina cuaresmeña” ya da Lenten mutfağında önemli bir rol oynar - ve kötü hazırlanmış tuz morina gerçek bir kefaret olsa da, tamamen lezzetli olabilir ve birçok yerli Meksikalı malzemeler için mükemmel bir araç olabilir.

Kelimenin kökeni hakkındaki araştırmam sonuç vermedi, ancak Newfoundland'da, Baccalieu adlı bir adaya rastladım, bu Avrupa'da tuzlu morina tüketiminden önce gelip gelmeyebilecek bir isim - Newfoundland çevresindeki sular zengin bir balık avıydı Bu özel Kanada eyaleti 1497'de John Cabot tarafından “keşfedildiğinden”, İspanya'nın Meksika'yı fethinden önce, bacalao'nun Meksikalı kiler için İspanyol sonrası bir katkı olması muhtemeldir. Kesinlikle güneşte kurutma ve tuzlama, yiyecekleri korumanın en eski yollarından biri olmalı, ömrünü neredeyse süresiz olarak uzatmalı ve çoğu durumda lezzetine çok kararlı bir şekilde katkıda bulunmalıdır.

Tuzun çoğunu gidermek için bacalao'yu yeterince ıslatmak kesinlikle önemlidir, kendine özgü tadı vermek için yeterli kalır - 24 saat minimumdur, ancak bazı morinalar 48 saat tercih edilir. Islatma suyunu tadarak kontrol ediyorum - kesinlikle tuzlu ise, birkaç saat daha bırakın. Islatma işleminin akan su altında yapılması tavsiye edilir, ancak bu gün ve yaşta 24 saat boyunca musluk bırakmak çevre dostu olmaktan uzaktır. Bu nedenle tuzlu su kodumu, uyanma saatlerim sırasında her 2 saatte bir yenilediğim bir kase soğuk, tatlı suya batırıyorum. Daha sonra 3 veya 4 saatlik süte batırmak, tuzu daha da dışarı çeker - bu nedenle, bacalao içeren bir yemek hazırlarken bazı ileri planlamaların iyi bir fikir olduğu açıktır! Bununla birlikte, günümüzde genellikle önceden ıslatılmış ve yeniden nemlendirilmiş olarak mevcuttur, bu da suda daha az zaman gerektirir.

Bazı bacalao kesimleri, ıslatıldıktan sonra çıkarılması gereken çok sayıda kemik ve kıkırdak içerir, bu nedenle daha yumuşak ve daha az sorun olan filetoyu kaynaklamaya çalışın.

Bacalao a la Mexicana, Eski ve Yeni Dünyaların farklı bir karışımıdır: kurutulmuş tuzlu morina, zeytin, kuru üzüm, kapari, badem, baharat, hepsi çok İspanyol ithalatı; ve masanın diğer tarafında, yemeğe derinliğini ve vücudunu veren Meksika patatesleri, domatesleri, biberleri ve biberleri. Bu yemeğin tamamı oldukça fazla çaba gerektirir, ancak aşamalar halinde hazırlanabilir ve tekrar ısınabilir. Birçok aşçı, “pimientos morrones” olarak bilinen kalaylı kırmızı biber kullanır, ancak bunları kendiniz ızgara yapmak uzun sürmez ve lezzet çok daha üstündür.

Bacalao Meksika stili - Bacalao a la Mexicana

4 kişilik

450 g / 1 lb kuru tuz fileto
500 ml / 1 bardak süt
1 kg / 2 lb 2 oz domates, yarıya
2 büyük kırmızı biber, her biri yaklaşık 200 g / 8 oz
30 ml / 2 yemek kaşığı zeytinyağı
250 g / 9 oz soğan, soyulmuş ve kaba doğranmış
10 diş sarımsak, soyulmuş ve ezilmiş
5 ml / 1 çay kaşığı toz tarçın
6 tam karanfil
2 taze defne yaprağı
50 g / 2 oz kuru üzüm
450 g / 1 lb patates, parçalar halinde 2 cm / 1 şeklinde kesilir ve yumuşayana kadar buharda pişirilir
30 ml / 2 yemek kaşığı kapari, durulanmış ve kuru sıkılmış
100 g / 4 oz çekirdeksiz yeşil zeytin, yarıya
50 g / 2 oz kuşbaşı, kızarmış badem
30 ml / 2 yemek kaşığı ince kıyılmış maydanoz
Dilimlenmiş salamura jalapeño biber, hizmet etmek
Deniz tuzu ve taze çekilmiş karabiber

Morinaları büyük bir kaba yerleştirin ve soğuk suyla örtün. Suyu gün boyunca her 2 veya 3 saatte bir değiştirerek en az 24 saat bekletin. Süzün ve sütle kaplayın. 3 ila 4 saat daha bekletin. Morina suyu akan suyun altında durulayın ve mutfak kağıdı veya temiz bir bulaşık bezi ile kurulayın. Herhangi bir kemik, kıkırdak ve deri atarak eti küçük bir bıçak yardımıyla parçalayın.

Fırını önceden 200oC / 400oF / gaz 6 / fan fırını 180oC'ye ısıtın. Domatesleri bir tarafa yerleştirin, folyo kaplı bir fırın tepsisine koyun ve kenarları etrafında kırılana ve kararıncaya kadar yaklaşık 45 dakika kızartın. Bir mutfak robotunda tıknaz püre haline getirin.

Domatesler pişirilirken ızgarayı önceden ısıtın. Izgara tavasını folyo ile hizalayın, üzerine kırmızı biberleri yerleştirin ve cilt tamamen boyanana ve kabarıncaya kadar gerektiği gibi döndürün.Soyma ve geniş dilimler halinde 1 cm / 1/2 kesmeden önce 10 dakika soğutun.

Zeytinyağını büyük bir tavada ısıtın, soğan ve sarımsak ekleyin ve orta ateşte kızarana kadar sık ​​sık karıştırarak pişirin. Baharatlara serpin ve birkaç dakika karıştırın. Defne yaprağı, kuru üzüm, patates, domates püresi, morina ve biraz karabiber ekleyin, tavayı kapatın ve 15 dakika boyunca hafifçe pişirin. Oldukça kuru görünüyorsa, biraz su ekleyin. Izgara biberleri, kapari ve zeytinleri ilave edip kaynama noktasına getirin. Baharat kontrol - şaşırtıcı derecede, genellikle biraz tuz ihtiyacı var! Badem ve maydanoz serpin.

Yanında jalapeño biberleri ile bacalao servis yapın.

Buén provecho!