Meksika Truffle Huitlacoche

• Mayıs Ayı 2, 2024

“Yağmur mevsimi” ifadesi Meksika'da yepyeni bir anlam kazanıyor. Eskiden oldukça kısaydı, ancak iklim değişikliği onu etkiliyor gibi görünüyor ve daha erken bir başlangıç ​​ve daha sonraki bir bitişle sonuçlanıyor - Mayıs ve Eylül okul tatilleri çocukluğumda her zaman güvenilir bir şekilde güneşliyken, bugünlerde çiseleyen ve gri olabilirler. Ancak gerçek yağışlı mevsim ıslak olabiliyor. Yağmur, gökyüzünden öylesine kalın ve sağlam yapraklarla gökten düşüyor ki, caddenin karşısında zar zor görebiliyorsunuz ve takdire şayan bir şekilde, saatinizi neredeyse ayarlayabileceğiniz ve gününüzü planlayabileceğiniz noktaya kadar - iyi bir şey öğleden sonra açıkta olmamanızı sağlamak için bir fikir çünkü cildinize yakalanıp boğulduğunuzdan emin olabilirsiniz.

Tabii ki yağmur mantar getiriyor ve özellikle dağlardaki yaz ve erken sonbahar pazarları, ceps, morel, pieds de mouton, parlak turuncu trompetitas (küçük trompet) ve chanterelles gibi daha tanıdık çeşitlerden gelen yabani mantarlarla doludur, Meksika trüf veya Meksika havyarı olarak bilinen inanılmaz uğursuz görünümlü huitlacoche'ye - Kolomb öncesi dönemlerden beri, özellikle Aztekler arasında muazzam bir incelik olarak kabul edilen ve çok aranan bir mantar için çağrıştırıcı ve baştan çıkarıcı isimler. Bununla birlikte, İngilizce olarak, huitlacoche (aynı zamanda yazılan cuitlacoche) “mısır lekesi” veya “şeytan mısırı” nın korkunç çirkin ismiyle geçiyor ve “hayat veren” özellikleri için saygı duyuluyor ve Yerli diyetlerinde yer alıyor Diğer ülkelerde Hopi ve Zuni gibi Amerikalılar, mantardan etkilenen ürünler ve mısır koçanı “hastalıklı” kabul edilir ve rutin olarak yok edilir.

Huitlacoche veya botanik olarak bilindiği gibi Ustilago Maydis, oldukça basit bir manzara değil, mısır koçanı mantar enfeksiyonudur. “Islanma” mısır çekirdeklerinin içinden büyür ve onları koçan boyunca sürünen gümüşi gri bir ciltle kaplı şişmiş, ürpertici siyah loblara üfler. Eskiden küçükken dehşete kapılıyordum ve hiçbir rüşvet ve tehdit beni içeren herhangi bir yemeği yemem için teşvik etmiyordu, ama bugünlerde çocukluk korkularımdan gerçekten pişmanım çünkü bu en görkemli tatma yabani mantar - hatta yine de boynumun arkası ona baktığımda hala karıncalanıyor ve mürekkepli kanı tavadan akmaya başladığında ve tüm mantar yavaş yavaş kalın, parlak, tamamen inceltilmiş bir siyah püre haline geldiğinde hafifçe dönüyor. Lezzetini sabitlemek neredeyse imkansız: kesinlikle dünyevi, oldukça mantarlı, nemli bir kamp ateşi türünde dumanlı, kesinlikle odunsu, vanilyanın en açık ipucu ile hafifçe baharatlı. Doku - parmaklarınızı üzerinden geçirmeniz için kendinizi getirebiliyorsanız - ipeksi ve kuru, biraz ıslak bir sünger gibi yumuşaklık ile.


Huitlacoche © Philip Hood

Pazarlarda, satıcılar mısır kabuklarını mısır koçanından geriye ve uzaklaştırarak huitlacoche'un kalitesini ve soluk gri tazeliğini ortaya çıkarır ve gösterir, bir kez kararmaya ve parlaklaşmaya başladığında, başbakanını geçmez ve hiçbir ev hanımı ona dokunmaz. Koçanı bağlı mantar ile satılır ve sokak aşçıları, mısır lekesi repertuarını yoldan geçenler tarafından çağrı yaparak ve huitlacoche quesadillas ve tacos, çorba ve empanada'larını örneklemeye ikna etmeye çalışırlar. Mantar, biberler, özellikle büyük, hafif poblano biber ve bitki epazotu gibi belirli Meksika bileşenlerine büyük bir afiniteye sahip gibi görünüyor; ve tüm mantarlar gibi, süt ürünleri ile lezzetli bir şekilde evleniyor, 19. yüzyıl Avusturyalı şefi Maximilian ve Carlota'nın imparatorluk mahkemesine, çok Avrupa kreplerini krem ​​içinde kızarmış huitlacoche ve poblanos ile doldurduğunu ve böylece modern Meksika'nın en popülerlerinden birini yarattığını keşfetti. belirgin bir şekilde İspanyol sonrası ve yaygın servis mevsimlik yemekler - “crepas de huitlacoche”.

Yağmur mevsimi dışında, mevcut sadece Meksikalı yer mantarı teneke kutulardadır ve kavanozlardaki orijinal siyah yer mantarı aksine, birçok yemekte iyi çalışırlar, bu yüzden onları arada sırada kullanmaktan çekinmeyin. Açıkçası, taze huitlacoche'nin musallat, büyülü küfünden yoksundur, ancak sarımsak, soğan ve baharatlı bir biberle pişirilirler, çok kabul edilebilirler.

Aşağıdaki tarifte, Fransız muadillerinden daha zengin ve zengin olan farklı Avrupa çağrışımları ve favori bir pazar kahvaltısı var.

Kurutulmuş epazot ve kalaylı huitlacoche - San Miguel iyi bir markadır - Meksika marketlerinden ve posta siparişi tedarikçilerinden temin edilebilir.

Karıştırılmış yumurtalar, ile, meksika yer mantarı, -, Huevos, revueltos, con, huitlacoche

2 cömertçe hizmet eder

15 ml / 1 yemek kaşığı zeytinyağı
200 g / 7 oz soğan, soyulmuş ve kaba doğranmış
1 diş sarımsak, soyulmuş ve ince dilimlenmiş
1 yeşil veya kırmızı biber, deseeded ve ince dilimlenmiş
5 ml / 1 çay kaşığı kurutulmuş epazot
1 x 400 g / 14 oz teneke kutu
6 büyük yumurta
60 ml / 4 yemek kaşığı çift / kalın krem
25 g / 1 oz tereyağı
Sıcak mısır ekmeği, servis (isteğe bağlı)
Deniz tuzu ve taze çekilmiş karabiber

Yağı büyük bir tavada ısıtın, soğan, sarımsak, biber, epazot ve biraz baharat ekleyin ve orta ateşte pişirin, yaklaşık 10 dakika renklenene kadar düzenli olarak karıştırın.

Huitlacoche karıştırın, ısıyı sağa doğru çevirin ve nemin çoğu buharlaşana kadar yaklaşık 15 dakika pişirin.

Bir kasede yumurta, krema ve biraz baharat ekleyin.

Tereyağını küçük bir tavada eritin ve yumurta karışımını ekleyin. Yumurtalar sertleşmeye başlayana kadar kremsi oluncaya kadar sürekli karıştırarak orta ateşte pişirin. Yavaşça huitlacoche katlayın ve baharat kontrol edin.

İki ılık tabak arasında bölün ve hemen ılık ekmeği ile servis yapın.

Buén provecho!

Video Talimatları: Mouthwatering MEXICO STREET FOOD TOUR - Local food in MEXICO CITY (Mayıs Ayı 2024).