Meksika Sosları - Pişmiş Domates Sosu

• Mayıs Ayı 20, 2024

Pişmiş domates sosu, Meksika mutfağının en önemli yapı taşlarından biridir. Sadece kendi başına oynamak gibi bir rol değil, aynı zamanda çorbalar, fasulye güveçleri, sebze güveçleri, biber sosları, benler, pipianlar, chilaquiles, picadillo gibi sayısız yemek için de bir başlangıç ​​noktasıdır - birçok klasik Meksika'nın arkasında mutfak kreasyonları "anne sosu" anlamına gelir: "salsa de tomate cocida".

Meksikalı bir aşçı için geleneksel ilk adım, domatesleri - ve muhtemelen biberleri, sarımsakları ve soğanları - sıcak, kuru bir kalburda, cilt kabarıncaya ve siyahlaşana ve nemlerinin bir kısmı buharlaşana kadar çevirmektir. Ancak, ızgara yapmayı veya kızartmayı tercih ederim: daha kolay ve daha az güçlük çekiyor ve daha iyi bir sos üretiyor, çünkü tüm domatesler Meksikalı olanların lezzetine sahip değil ve ızgara veya kızartma, sahip oldukları lezzeti yoğunlaştırıyor - kavurma bile dönecek en donuk domatesleri cesur, güçlü bir sos haline getirin. Izgara domates sosu için daha az miktarda domates gereklidir, çünkü bir ızgara altında fırında uzun süreli bir seansta olduğu kadar susuz kalmazlar, ancak diğer taraftan, dehidrasyon sadece lezzeti güçlendirmekle kalmaz, aynı zamanda harika bir şekilde üretir. kadife doku. Sonunda bir zaman sorununa kaynar, bu yüzden yapabilirsem kızartırım, yapamadığımda ızgara yaparım.

Sık sık kendime domates soslarımı daha otantik bir şekilde yapmaya söz veriyorum, domatesleri sarar ve mekanik olarak püre yapmak yerine elle öğütürüm - ve genellikle Tepoztlán'daki Los Colorines restoranında deneyimlerimi düşünüyorum. Cuernavaca vadisi ve olağanüstü, otantik, uzlaşmaz Meksika yemekleri sunar; Köyden çok sayıda turist çekiyor, çünkü çoğu New Age, ancak restoran menüsü alabildiğiniz kadar turistik değil. Biz bizim öğle yemeği hizmet için beklerken, ben arka avluda dolaştım ve bir sos domates hazırlayan bir aşçı rastladı. Büyük bir lav kayası levhası, bir "metate" önünde diz çökmüş ve bir domates dağını taş bir oklava ile öğütmüş, doğru dokuya ulaştığında metatın kenarından plastik bir kovaya doğru itmişti. . Onu sessizce izlediğimde, binlerce yıl olmasa da yüzlerce yıldır Meksika domates soslarının yapıldığını fark ettim. Şaşırtıcı bir şekilde, bunun emek yoğun bir çalışma yöntemi olduğunu söyledim, ama gülümsedi ve sakince “en México, así sece,” diye yanıtladı, Meksika'da böyle yapılıyor.



Metate © Philip Hood

IZGARA DOMATES SOSU

500 g / 18 oz domates, yarıya
8 diş sarımsak, soyulmamış
45 ml / 3 yemek kaşığı zeytinyağı
250 g / 9 oz soğan, soyulmuş ve kaba doğranmış
Deniz tuzu ve taze çekilmiş karabiber

Izgarayı yüksek seviyeye ısıtın. Izgara tavasını folyo ile hizalayın ve domatesleri düzenleyin, yüzü yukarı gelecek ve diş sarımsakları üzerine yerleştirin. Hafifçe kömürleşene kadar yaklaşık 20 dakika ısıdan 10 cm / 4 inç ızgara yapın, diş sarımsaklarını yarıya kadar çevirin. Soğutun, daha sonra diş sarımsaklarını soyun ve domates ve meyve suları ile bir mutfak robotuna yerleştirin. Tıknaz bir püre haline getirin.

Domatesler ızgara yaparken, zeytinyağını bir tavada ısıtın ve soğanları yumuşak ve altın rengi olana kadar pişirin. Domates püresini ve biraz baharat ekleyin ve güzel ve kalın olana kadar sık ​​sık karıştırarak yaklaşık 15 dakika orta ateşte pişirin.

KAVRULMUŞ DOMATES SOSU

Meksika domates sosu yapmak için tercih ettiğim yol budur. Izgara yönteminden daha az dikkat gerektirir, ancak daha uzun sürer. Bununla birlikte, bu durumda balın eklenmesi domates lezzetini çok önemli ölçüde artırır - ve domatesler yumuşamadan yanma eğilimi gösterdiğinden ızgara tarifine bal ekleyemezsiniz. Aynı miktarda sosu yapmak için daha fazla domates gerekir, çünkü nemlerinin çoğunu kaybederler.

1 kg / 2 1/4 lb domates, yarıya
6 büyük diş sarımsak, soyulmuş ve ince dilimlenmiş
10 ml / 2 çay kaşığı akan bal
45 ml / 3 yemek kaşığı zeytinyağı
250 g / 9 oz soğan, soyulmuş ve kaba doğranmış
Deniz tuzu ve taze çekilmiş karabiber

Fırını 200oC / 400oF / gaz 6 / fan fırını 180oC'ye ısıtın.

Kesilmiş domatesleri folyo ile kaplı bir kızartma tepsisine koyun ve sarımsak şeritlerini tohumlu parçalara itin. Önce bal, sonra 2 yemek kaşığı zeytinyağı ile karıştırın. İyice baharatlayın ve yumuşak ve hafifçe kararıncaya kadar bir saat pişirin. 10 dakika soğutun, sonra bir mutfak robotuna yerleştirin ve tıknaz bir püre haline getirin.

Domatesler kızartırken, kalan 15 ml / 1 yemek kaşığı zeytinyağını bir tavada ısıtın ve soğanları yumuşak ve altın rengi olana kadar pişirin. Domates püresini ve biraz baharat ekleyin ve güzel ve kalın olana kadar sık ​​sık karıştırarak yaklaşık 15 dakika orta ateşte pişirin.

KAVRULMUŞ DOMATES

Yukarıdaki kavrulmuş domates sosu tarifi tüm biberlerle çalışmaz, çünkü her biber kendi benzersiz tatlılık ve ateş derecesine ve farklı lezzet seviyelerine sahiptir. Bu nedenle bu kavrulmuş domatesler, kendi başlarına, tostta, makarnada veya salatada lezzetli olmalarının yanı sıra biber ve domates sosları için bir yapı taşıdır!

1 kg / 2 1/4 lb domates, yarıya
6 büyük diş sarımsak, soyulmuş ve ince dilimlenmiş
10 ml / 2 çay kaşığı akan bal
30 ml / 2 yemek kaşığı zeytinyağı
Deniz tuzu ve taze çekilmiş karabiber

Fırını 200oC / 400oF / gaz 6 / fan fırını 180oC'ye ısıtın.

Kesilmiş domatesleri folyo ile kaplı bir kızartma tepsisine koyun ve sarımsak şeritlerini tohumlu parçalara itin. Önce bal sonra zeytinyağı ile karıştırın. İyice baharatlayın ve yumuşak ve hafifçe kararıncaya kadar bir saat pişirin.

Buén provecho!

Video Talimatları: BU SOSLA TANIŞMAN LAZIM!! SRIRACHA SOS (Sarımsaklı Acılı Muhteşem Sos Tarifi) (Mayıs Ayı 2024).