Bira Hakimleri Bilmeyeceğinizi Bilir

• Mayıs Ayı 5, 2024

Bir bira yargıcı olarak, tat, koku ve yiyecek ve içeceklerin tadını çıkarırken yaşadığımız duygular hakkında çok şey düşünüyorum. Amerika'daki en büyük ticari bira yarışması olan Büyük Amerikan Bira Festivali'ne katılmaya hazırlanırken, daha da yoğun bir şekilde duyusal algıya ve onu değiştirebilecek faktörlere odaklanıyorum.

Hiç bu durumların başına geldi mi?

Çocuğunuz brokoli ve lahana yemeyi reddediyor çünkü “yucky'nin tadı var.”

Kalabalıktaki biri diyor ki, “Bunun bir IPA olduğunu düşündüm. Şerbetçiotu nerede? ” düşünürken, "Kutsal inek! Bu çok acı! ”

Bir arkadaşım “hafif” acı biber yer, derisi kızarır ve gözleri yırtılırken ve burnu kontrolsüzce koşarken su için bağırır.

Bir Saison lezzetli ve meyveli olarak selamlanırken, kalabalıktaki bir kadın “Aman Tanrım! Bu kedimin çöp kutusu gibi geliyor! ”

438. Birayı tereyağı ile kalın bağlanmış olarak algılarken, masanızdaki hiç kimse ne hakkında konuştuğunuzu anlamıyor.

Bu insanların her birinin haklı olduğunu bilmek sizi şaşırtabilir. Büyük ticari gıda şirketleri bunu yıllardır biliyor olsa da, her damak tadının farklı olduğu gerçeğine kör görünen profesyonel tatlar beni sürekli şaşırtıyor.

Geçmişte, bilimsel araştırmalar dilin tatlı, ekşi, tuzlu, acı ve daha yakın zamanda umami'ye duyarlı belirli bölgelere sahip olduğu teorisini destekliyordu; ancak araştırma yöntemleri daha karmaşık hale geldikçe, bu teorinin yerini her damak zevkinin kendine özgü bir şekilde duyarlı olduğu konusunda daha geniş bir anlayış almıştır.

Dil, papilla adı verilen küçük pembemsi höyüklerle kaplıdır. Bu höyüklere, her biri kendi yorumlama yöntemine sahip 50 ila 200 tatma hücresi taşıyabilen tat tomurcukları yüklenir. “Acı” gibi lezzetler bile 30 farklı sansasyona ayrılabilir. Kimse onları aynı şekilde deneyimlemez.

İşte sizi şaşırtacak küçük bir ip. Yaygın olarak PTC olarak adlandırılan feniltiyokarbamidin, genetik yapınıza bağlı olarak çok acı veya tamamen tatsız olarak algılandığını biliyor muydunuz? Sigara içmeyenler ve düzenli kahve ve çay içmeyenler de hamile kadınlarda olduğu gibi bu acı kimyasalı tespit etme eğilimindedirler.

Yaygın olarak AMP olarak bilinen ve bir lezzet teknolojisi şirketi olan Linguagen Corporation tarafından geliştirilen adenozin monofosfatın, kinin, atropin ve benzeri duyumlar gibi yoğun acı tatların engellenmesinde etkili olduğu gösterilmiştir. FDA tarafından onaylanmasından bu yana, greyfurt suyu ve kahvede acıyı azaltmak için yaygın olarak kullanılır.

Afrika'dan bir meyve olan Mucize Meyvesi, tat tomurcuklarının ekşi değil tatlılığı algılamasını garip bir etkiye sahiptir. Yüksek alkol seviyeleri bile dil ve damak üzerinde anestezi etkisi yaratabilir ve lezzet algısını büyük ölçüde azaltır.

Nane özü, tat tomurcuklarını maruziyetten yaklaşık bir saat sonra işe yaramaz hale getirir; damak damak buz ve çok soğuk sıvılara maruz kalma gibi.

Lezzetin nasıl algılandığını anlamanın önemi, bir bira stilini diğerinden ayıran özelliklerde iyi bilinmek kadar önemlidir. Lezzet tamamen ayrı üç duyunun birleşimidir: tat, koku ve kemosensoryal tahriş. “Tahriş” kelimesini duyduğunuzda, hemen saman nezlesi veya bazı kişilerin muz veya portakallara maruz kaldığında yaşadığı şişmeyi düşünebilirsiniz. Ancak sıcaklık veya soğutma, keskinlik ve karıncalanma gibi bazı tahrişler oldukça hoş olabilir. Bunlar, dokunma duyumuzu ve bu duyumları arzu edilen veya itici olarak nasıl yorumladığımızı yöneten trigeminal sinirimiz tarafından beyne iletilir.

Bira iyi değerlendirmek deneyim alır. Stil hakkında net bir anlayış önemlidir; organoleptik yön de öyle. Bazı durumlarda, çoğunluğun fikir birliğini kabul etmek de anahtar bir faktördür, masada bir damak başka biri gibi yapılandırılamayacağını bilmek.

Usta Biracılar, Usta Şefler gibi, kendi ayinlerinde sanatçılar. Aynı tarifle bile, her biri çoğaltılamayan ayırt edici bir imza ekler. Bazı durumlarda, bu imza o kadar iyi yürütülür ki, stil kılavuzlarının ötesine, manevi mükemmellik alanına ulaşan stilin dünya çapında bir örneği olarak selamlanır.

Şerefe!

Video Talimatları: Feride Hilal Akın - Kim (Mayıs Ayı 2024).