Meilgaard Lezzet Çarkı Nasıl Yorumlanır

• Mayıs Ayı 14, 2024

Morten Meilgaard tarafından 1970'lerde geliştirilen Meilgaard Lezzet Tekerleği, uzun süredir Avrupa Biracılık Konvansiyonu, Amerikan Biracılık Kimyagerleri Derneği ve Amerika Bira Ustaları Birliği tarafından bira lezzet analiz standardı olarak kabul edilmektedir. Analitik bir araç olarak, lezzet çarkı, lezzet olarak bildiğimiz şeyi üretmek için bir araya gelen çok çeşitli tat ve aroma hislerini kapsar. Meilgaard Wheel bira tadımcısına uygun ve uygunsuz özellikleri hedeflemede yardımcı olabilir, ancak bu tanımlayıcıları gerçek tada uygulamak için pratik deneyim ve bilgi gereklidir.

Demek istediğim, birada meyve profillerine benzeyen lezzetleri inceleyelim. Meyveli esterler, maya seçiminden veya fermantasyon sıcaklıklarından dolayı geliştirilebilir. Bu tatlar ayrıca spesifik şerbetçiotu çeşitlerinin bir sonucu olabilir veya doğrudan meyve, meyve konsantresi veya portakal kabuğunun eklenmesiyle arttırılabilir. Etil Heksonat üretiminde olduğu gibi, etanole son dönüşümden önce oluşan “yeşil elma” aromasının bitmemiş bir fermantasyonunun işareti olabilirler.

Belirli meyveyi tanımlamak düşüncelerinizi organize edecek ve daha kesin bir değerlendirmeye izin verecektir. Aşağıdaki meyve profillerini inceleyin:

Kuru meyve - kuru üzüm, incir, kuru erik veya kalınlaşmış reçel?

Ağaç Meyve - elma, armut, kayısı?

Üzüm meyvesi - üzüm?

Meyveler - siyah kuş üzümü, erkek böğürtlen, ahududu, kızılcık, yaban mersini veya böğürtlen?

Narenciye - limon, greyfurt, limon veya portakal?

Tropikal Meyve / Kavun - muz, kavun, honeydew, ananas?

Diğer - Meyve suyu, yapay meyve konsantresi veya donmuş konsantre?

Narenciye grubunda, limonlar Berliner Weisse için doğru profili gösterir, ancak farklı bir tarzda bir birada bulunduğunda zayıf sanitizasyon veya hasta maya nedeniyle kontaminasyona işaret edebilirler; greyfurt genellikle Kuzeybatı Pasifik'teki şerbetçiotu ile ilişkilidir; limes, Madagaskar çikolatasının eklenmesinden kaynaklanabilir ve portakallar Witbier için uygun olabilir. Sadece belirli meyve lezzetini tanımlamanın önemli olmadığını görmekle kalmaz, aynı zamanda bira stilleri ve demleme işlemi bilgisine dayanarak lezzet profilini de değerlendirmelisiniz. Bira Hakimi Sertifika Programında Sertifikalı Bira Tatlandırıcısı olmak, hem bilimsel hem de organoleptik anlamda birayı değerlendirmek için çalışma, uygulama ve keskin bir yetenek gerektirir.

Meilgaard Lezzet Tekerleği tat ve kokuya ayrılmıştır. Birlikte, bunlar lezzet oluşturur ve koku lezzet olarak algıladığınız şeyde muazzam bir rol oynar. Karşılaştırıldığında, dil üzerinde tat olarak tanımlanan 5 bileşen, dilin ve ağız boşluğunun içindeki "his" ile komplike olan tatlı, ekşi, tuzlu, acı ve umami'dir - yine de, karmaşıklığına kıyasla nispeten basittir. koku alma duyusu.

Lezzet Çarkının temel bir kılavuz olduğunu ve neyi açıkça tanımlayabileceğinizi ve neyin sizi karıştırabileceğini düşünmek için biraz zaman harcamanız gerektiğini unutmayın. Muz kadar yaygın bir şey, eğitimsiz duyusal değerlendirici tarafından kavun veya pişmiş sebze olarak algılanabilir. Farklı tat tomurcukları da lezzetleri farklı şekilde yorumlayabilir. Bazı insanlar kişnişi "sabunlu" olarak değerlendiren spesifik bir gene sahiptir ve bu nedenle, söndürmek Hindistan, Çin, Güneydoğu Asya, Afrika, Orta Doğu ve Latin Amerika'da dünyanın en çok tüketilen taze bitkisi olmasına rağmen kişniş içeren herhangi bir şeyle. Cildinizi geliştirmek için hayal gücünüzü kullanarak, biradaki lezzetleri tanımlamak için kullanabileceğiniz kelimeleri ciddiye almaya çalışın.

Meilgaard Lezzet Tekerleğine dayanarak, aşağıdaki grafikte sizin için anlamı olan lezzetleri seçmenize yardımcı olmak için bazı önerilerde bulundum.

Aromatik, Kokulu, Meyveli, Çiçek, Atlamalı:

Alkollü: Baharatlı, Vinous, kiraz brendi, bourbony, viski benzeri, ısınma, pul biber, biber votkası, cin, vermut
Solvent benzeri: Plastik, lake, aseton, açık şişe sauterne, oje çıkarıcı, parlak boya
Estery: Meyve, elma derileri, limon, üzüm, hafif meyveler, kuru erik, armut damlaları, mandalina
Meyveli: Bir meyve veya meyve karışımı, kayısı, kuş üzümü, hurma, kuru incir, tutku meyvesi, şeftali ayakkabıcı, kivi, erik, kuru üzüm, elma şarabı, ahududu, kiraz, boysenberries, tutku meyvesi,
Asetaldehit: Yeşil Elma Gibi, Büyükanne Smith Elmaları, Elma Süngeri
Çiçek: Kokulu, Parfümlü, yonca, elderflowers, yabani nane, kır çiçekleri, gardenya, hanımeli
Müstehcenlik: Yenibahar, anason, kimyon tohumu, kakule, kişniş, frenk soğanı, ardıç, ginseng,
Zıpzıp: Hop aroması, narenciye kabuğu, greyfurt, çam reçinesi, çam iğneleri, çam kozalakları, Bog Myrtle, çayır çimen

Reçineli, Nutty, Çimenli:

Reçineli: Woody - yeni ahşap, vanilin, akasya ağacı, sedir, Amerikan meşe, balsawood, bambu, talaş, deniz yosunu, hindistan cevizi lifi, elma ağacı, kiraz ağacı, ceviz, brambles, selvi, dalgaların karaya attığı odun, kaktüs, hickory, misk, palmiye kalpleri, sandal ağacı , puro kutusu, üzüm asmaları, kızılağaç odun
çatlak: ceviz beany, hindistan cevizi beany, badem, kestane ezmesi, fındık, kayın, acıbadem kurabiyesi, meşe palamudu, macadamia fıstığı, fıstık, fıstık kırılgan, çam fıstığı
Çimenli: Çimen, saman, eğreltiotu, bahar yeşillikleri, bizon çimen, dereotu, keten, limon otu, çayır çimen, sicim

Tahıl:

grenli: Husky, Mealy, Mısır Ezmesi, bisküvi, yulaf ezmesi benzeri, müsli, kabak çekirdeği kabuğu, Buğdaylar, kuru üzüm kepeği tahıl,
malt gibi: Malt aroması, tatlı simit, huysuz ekmek, challah, Belçika waffleları, taze pişmiş ekmek, çavdar ekmeği, çörekler,
Worty: Wort aroması, bal boyalı ekmek, meyveli kek, karamela şekeri,

Karamelize, Kavrulmuş:

Karamel: Pekmez, Meyan kökü, melanoidin, karamelize jambon damlacıkları,
Yanmış: Ekmek Kabuğu, Kavrulmuş Arpa, Duman, siyah pekmez, tütün, kül, yanmış şekerleme, puro kutuları, Küba kahvesi, Fransız kavrulmuş kahve, kurum, peaty, sigara, kamp ateşi

fenolik:

fenolik: Tarry, Bakalit, Klorofenol, İyodoform, anason, anason, karanfil, plastik, yapışkan bant, yara bandı, hastane gazlı bez

Yağlı, Sabunlu, Diasetil, Yağlı, Rancid:

Yağ Asidi: Sabunlu, Peynirli, kokuşmuş tereyağı, Crisco, domuz yağı, mum mumu, chap-stick, ucuz ruj, balmumu, kömür katranı sabunu, ricotta peyniri,
Diasetii: Butterscotch, Buttermilk, butterscotch puding, crème brulee, tereyağı kurabiye, tereyağı krema dolgusu, sinema salonu patlamış mısır tereyağı, rom yağı,
Kokmuş: Rancid Oil, fast-food restoranında hava
Yağlı: Bitkisel Yağ, Mineral Yağ, hindistancevizi melisa, patates kızartması gresi, morina karaciğeri yağı, yağ tabakası

Sulfury:

Sulfury: Kauçuk, kükürt
Sulfitic: Maç İhtarı
sülfitik: Çürük Yumurta, Sarımsak, Çürüyen Maya, karides benzeri, hafif vurulmuş
Pişmiş Sebze: Kereviz, Lahana, DMS, Domates Soğan
mayalı: Taze Maya, Etli Et suyu, sade yoğurt, pişmemiş ekmek

Okside, Bayat, Küflü:

Bayat: Eski Bira, Oloroso şeri,
Catty: Çöp kutusu, kedi idrarı, Siyah frenk üzümü yaprağı
papery: Bayat ekmek, ıslak karton kutular, ıslak yazma kağıdı, manila klasörleri
kösele: Yeni deri, eyer, çizme gibi, domuz derisi, eldiven, cüzdan
Küflü: Dünyevi, küf, kir, eski kale, at battaniyesi, bodrum, barnyard, ülke garaj, antika mağaza, kağıt para

Ekşi, Asidik:

asidik: Keskin, Keskinlik, Mineral
Asetik: hırçın
Ekşi: Laktik, Ekşi Süt, badem sütü,

Tatlı:

Tatlı: Bal, Reçel benzeri, Vanilya, Şurup, Amerikan kremalı soda, pamuk şeker, kaya şekeri, Demerara şekeri, cloying, pralin,

Tuzlu:

Tuzlu: Deniz suyu, tuzlu kraker tuzu, üst dudağında ter, soya sosu

Acı:

Acı: QUinine, koyu kahve, sertlik, bitters tatlı çikolata

mouthfeel:

Alkali: Alkali deterjan, boraks
metalik: Teneke gibi, bakır peni, kan, pas
Mouthcoating: Kremsi, şişman
Kanamayı durdurucu: Tart, Tanen benzeri, Ağız büzme, çay poşetleri
Pudra: Tozlu, Kireçli, Cızırtılı, Silikat benzeri
Karbondioksit: Düz, Gazlı veya çok fazla hava, kabarcıklı, efervesan
Isınma: Alkol, biber

Dolgunluk:

Vücut: Sulu, Mülayim, Tokatlama, Kalın

CHeers!