Oaxaca'da Böcekçil

• Mayıs Ayı 18, 2024

Oaxaca eyaleti, Monte Albán ve Mitla'daki muhteşem Zapotek harabelerinden muhteşem sömürge mimarisine ve ünlü gastronomisine kadar şöhret iddia ediyor. İster ticari ölçekte ister piyasadaki yerli kadınlar tarafından el yapımı yapılmış olsun, çikolata üretimi ile ünlüdür ve bir renk yelpazesinde en az yedi farklı mol (kelimenin tam anlamıyla “sos”) sahiptir. Bu moller hakkında zamanında yazacağım, ancak bu vesileyle, bazı olağandışı bazı Oaxacan spesiyaliteleriyle ilgileniyorum: böcekler.

Yaşlı kadınlardan oluşan bir kazık genellikle Oaxaca'daki Benito Juárez pazarının basamaklarında oturuyor. Önlerinde, tanımlanması imkansız olan küçük, parlak kahverengi bitlerle dolu büyük hasır sepetleri dinlendirin, ancak zor görünüyorsunuz. Markantalar turistlerin şaşkınlığına gülmekten ve mallarını denemeye cesaret ediyor - éndele, señora, atrévase, devam et, cesaret sahibi olmak. Cesur olmaya ve bazı kahverengi bitleri almaya karar verirseniz, bir gazete konisine kürek çekilecek ve serbestçe tuz, biber ve limon suyu ile serpileceklerdir. Lezzet baharatlı, keskin ve tuzlu, doku gevrek ve gevrek. Bunlar chapulines, kızarmış çekirge ve Oaxaqueños tarafından gerçek bir incelik olarak kabul edilir. Çekirge günümüzde yaygın olarak yetiştirilmesine rağmen, Mayıs ayından Eylül ayına kadar sezon boyunca birçok yerli kadın köylerinde mısır ve yonca tarlalarında toplamak için hala şafakta çıkıyor. Geleneksel olarak kuru bir tavada altın olana kadar pişirilir veya pazara sunulmadan önce bir parça biber ve limon suyu ile kızartılır, kendi başına bir atıştırmalık olarak yenilir veya bir tortillaya sarılır veya guiso de chapulín, hafif poblano biber, soğan ve belki de yabani kekik serpme ile kızarmış çekirge.

Chapulín © Philip Hood
Diğer pazar satıcıları, müşteriye teslim etmeden önce küçük bir ahşap şiş üzerinde kazıkladıkları insan başparmak büyüklüğünde pembemsi kırmızı, podgy şeylerle dolu kavanozlarda uzmanlaşmıştır: gusanos de maguey, maguey bitkisi ve köklerini besleyen tırtıllar. Beklentinin aksine, tutarlılık tamamen yumuşak ve kalamar değil, sağlam, bir deniz salyangozu veya salyangozu anımsatan sağlamdır; ancak lezzet çatıyı ağzınızdan üfleyebilir, biberle ateşli olduğu için değil, alkolle ateş ettiği için: bu gusanos, mezal banyosunda “magueyden damıtılmış son derece alkollü bir içecek” aynı zamanda Oaxaca'nın spesiyalitesi ve kazanılmış bir lezzet. Tırtılları örneklemenin daha ılıman bir yolu, belki de sadece kızartılmış ve bir salsa ile tepesinde, aşçı tezgahlarından biridir.

Üçüncü böcekçiliğimin uzmanlığı escamoller ilkbaharda, özellikle de cuaresma, Lent sırasında yenir. Adı Aztek náhuatl dilinden türetilmiştir ve sos anlamına gelen azcatl, karınca ve köstebek anlamına gelen bir birleşmedir - bu durumda pişmiş karıncaların yumurtaları veya larvaları. Gusanos gibi karıncalar, maguey sakinleridir, yuvalarını bitkinin köklerine inşa ederler ve tüm biçerdöverlerin, değerli yumurta grubunu bulmak için yapması gereken bir karınca izi aramak, onu takip etmek ve kazmaya başlamaktır - koruyucu kıyafetler şarttır bununla birlikte, söz konusu karınca türleri gerçekten çok anlamlıdır. Escamoles, fiyatlarına bir ipucu veren Meksika'nın havyarı olarak da bilinir ve sokak ve pazar aşçıları yerine daha pahalı Oaxacan restoranlarında servis edilir. Aficionados, escamolleri pişirmenin tek yolunun, yerli bitki epazotunun bir fışkırmasıyla hafifçe tereyağında kızartmak olduğunu ve böylece hassas lezzetin aşırı güçlenmemesini sağlıyor. Bununla birlikte, birçok şef daha ayrıntılı bir yaklaşımı tercih eder ve bunlara örneğin çırpılmış yumurtalarda, bir taco veya quesadillada, bir sos veya güveçte servis eder. Aficionado'nun yolunu pişirdiğinde, escamoller bir tabak pirinç gibi görünürler, ancak dokuları zengin, kremsi ve yumuşaktır ve tadı hafif tatlı, neredeyse cevizdir.

Çekirge, tırtıl, karınca yumurtası - bir böcekçinin rüyası ..... Ve böceklerin çoğu insanın günlük diyetinin bir parçası olmadığı söylense de, her zaman gastronomik keşif ve denemenin birçok ödül getirebileceğini hatırlamakta fayda var. !