Meksika biberleri

• Mayıs Ayı 18, 2024

Yasak bir kelime söylemeye cesaret eden ya da yaşlılarına küstahça davranan küçük Aztek çocuğuna yazık. Ceza ateşli ve acı vericiydi ve annesi ağzını sabunla değil kavurucu biberlerle yıkarken dil kaymasına neden olacaktı. Öte yandan, damakları erken yaşlardan itibaren böyle bir tedaviye maruz kalan tekrar tekrar asi olan bir çocuk, acı biberlerin tahriş edici kapsaisinine hızlı bir şekilde değerli bir bağışıklık geliştirmeye ve en sıcak biberleri zevkle ve güvenle yiyebilmeye bağlıydı. dilediği gibi! Ve biberler korkunç bir cezalandırma yapabilirken, günlük diyetten yoksunluğu bir kefaret olarak görülüyordu: Kolomb öncesi Meksika'nın dini takvimlerinde, biber veya tuz tüketiminin yasak olduğu birçok gün “oruç” vardı.

Capsicum Annuum ilk olarak MÖ 7000 civarında Meksika'da yetiştirildi ve hem tüm modern Meksika biberlerinin hem de bugün Amerika kıtası dışında bulunan biberlerin büyük çoğunluğunun atası: dünyanın tüm sıcak mutfakları, Hint kıtalarının ve güneydoğusundaki körilerden. Asya'dan Macar gulaşına, makarna arrabiata'ya veya Çin biber fasulye sosu, ateşlerini ve kokularını orijinal Meksika biberine borçludur. Biber genellikle Meksika mutfağının kalbi ve ruhu olarak tanımlanırken, diğer birçok dünya mutfağında klasik bir baharat ve baharat olarak önemli ve tarihi bir rol oynar.

Meksika halkının diyeti, Meksika'nın eski halkları genellikle bilindiği gibi, “milpa” veya geleneksel mısır tarlasının (mısırın kendisi, fasulye, domates ve kabak) üretimi etrafında döner ve monoton olabilirdi, ancak ek olarak yemeklere sıcaklık, koku ve lezzet katacak Capsicum Annuum. Bugün dünya çapında birkaç yüz farklı biber yetiştirildiğini ve yenildiğini okudum, ancak bu rakamın çok düşük olduğunu hissediyorum, çünkü sadece Meksika'da en az bu sayı olmalı, daha fazla değilse. Bazı Meksika biberleri iyi bilinir ve ülke çapında yaygın olarak kullanılır ve taze biberler arasında serranos, jalapeños, habaneros ve poblanos ve kurutulmuş biberler arasında guajillos, anchos, pasillas, mulatos ve chipotles - ancak yetiştirilen biber çeşitleri Meksika'da yenen muazzamdır ve bölgeden bölgeye ve hatta küçük bir bölgeden diğerine farklılık gösterir: her eyalet, il, ilçe ve toplumun kendi bireysel ve yerel biberleri vardır ve belirli bir vadide yetiştirilen ve yenen bir biber Ülkenin başka hiçbir yerinde bulunmaz - ve şüphesiz büyüyen, yemek pişiren ve yiyenlerin yemekleri üzerinde çok özel bir iz bırakacaktır. Bazı bölgesel biberler Oaxaca gibi ünlü bir “mutfağın” bir parçası olarak bilinir: hem siyah hem de kırmızı chilhuacle, costeño amarillo, pasilla de Oaxaca ve chile de agua, bu özelde kullanılan biberlerin çok sınırlı bir örneğidir devlet ve ünlü "benler" de yer aldı. Ancak sık sık biber satıcılarına ve küçüklere aşçılara, piyasalardan biberleri hakkında sorular sordum, isimleri yazdım ve sonra onları araştırmaya ve izlemeye çalıştım, sadece kendimi bir taş duvara çarpıp bulmak için geldim hiç cevap olmadan! Bazı durumlarda, biberlerin belirli bir adı bile yoktur - “es el chile de aquí”, buradan bir biberdir.

İspanyol Conquistadores, hiç tatmadıkları bu garip meyve tarafından hayal kırıklığına uğramış hissetmiş olmalı. Onların "sıcak" baharat deneyimleri, Avrupa'da altından daha değerli olan ve bu nedenle ortalama hane halkı tarafından kolayca elde edilemeyen karabiberle sınırlıydı. Ancak Meksika'da, servis edilen hemen hemen her yemeğin sıcak çikolata da dahil olmak üzere biber içerdiğini buldular. Çok çeşitli Aztek isimleri gibi biber çeşitliliği şaşırtıcıydı: quauhchilli, chiltecpin, tonalchilli, chilcoztli, tzinququhyo, texochilli, pocchilli, milchilli, hepsi Capsicum Annuum'un soyundan geliyor. İspanyol kronikçi Fray Bernardino de Sahagún, Aztek kültürünü kaydettiği elli yılı boyunca karşılaştığı biberleri listeledi: “hafif kırmızı biberler, geniş biberler, sıcak yeşil biberler, sarı biberler, cuitlachilli, tenpilchilli, chichioachilli, su biberleri, kabuklu, füme chillies, küçük chillies, ağaç chillies, böcekler, sıcak biberler, erken çeşitlilik, içi boş tabanlı, yeşil biberler, keskin sivri kırmızı biberler gibi ince biberler ”- süpermarket raflarımız olduğu 21. yüzyılda yeterince ezici tamamen garip bir ülkeye gelen 16. yüzyıldan kalma bir askere bırakın, dünyanın her yerinden meyve ve sebzelerle dolu.

Biber, belki de edinilmiş bir tattır, birçok insan ısısını, yumuşak sıcaklıktan tam alevlenmeye, taşıması zor olmasına rağmen, damak da kapsaisin tahrişine adapte olmuş ve giderek sıcak biberlere alışmış gibi görünmektedir - ve bunu yapar, sıcaklığın arkasındaki lezzetleri ve aromaları seçmeye ve acıyı bütün bir tat deneyimi olarak takdir etmeye başlar. Yukarıda tarif edilen “acı cezası”, biber topraklarında doğan ve muhtemelen erken yaşlardan itibaren beslenenlerin bile yangına karşı doğal olarak bağışık olmadığını, büyüdükçe tadı aldığını açıkça ortaya koymaktadır. Sahagún, “kötü biber satıcısı” nın “ıslak ülkeden, yanamayan, tada tatsız” biber sattığını, ısısız bir biberin Meksika masasında yeri olmadığını ima etti.

Önümüzdeki birkaç hafta boyunca, belirli Meksika biberleri ve Meksika mutfağında oynadıkları rol hakkında daha ayrıntılı olarak yazacağım - yeşil, çimenli lezzeti ve net, keskin ısısı ile taze çeşitlerden ince alt tonlarla dolu kuru meslektaşlarına kadar sade tatlılık ve meyveden tütün, tanen, çikolata veya yabani bitki balı ipuçlarına kadar her türlü florid terimiyle tanımlanabilir! Bu arada, Meksika'nın biberlerine bu girişi Arturo Lomeli'nin “El Chile y Otros Picantes” inden bir alıntı ile bitirmek istiyorum: “Şili, kral, Meksikalıların ruhu, bir besin, bir ilaç, ilaç, rahatlık ”.

Video Talimatları: Dünyanın En Tehlikeli Ve En Acı 10 Biberi (Mayıs Ayı 2024).