Sinaloa'dan Chilorio Tarifi

• Mayıs Ayı 2, 2024

Baja California'nın karşısındaki ülkenin kuzey batısındaki Sinaloa, kuzey ve doğuyu eyaletin sınırları ötesine yayan ancak çok daha fazla olmayan çok bölgesel Chilorio'nun evidir. Bunu tarif etmenin en iyi yolu belki de Sinaloaense, domuz karnavalı versiyonunu pişirmektir: güzel yumuşak ve yumuşak olana kadar pişirilen, ancho chillies bazlı yuvarlak, yumuşak bir sosla bağlanmadan önce kendi yağında parçalanmış ve hafifçe kızartılmış domuz eti.

Chilorio, bir taco olarak buğday tortillasına (kuzey Meksika'da mısır çeşidinden çok daha geleneksel) girmekten daha sık değil, aynı zamanda çırpılmış yumurtalara da girer ve lezzetli bir torta yapar. Zihnime göre, lezzet geleneksel (yalnız Yucatecan) karnitalardan daha az karmaşık ve ilginç ama yine de kullanılan belirli biber nedeniyle derinden tatmin edici ve zengin. Ayrıca az miktarda sirke ilavesiyle hoş bir keskinliğe sahiptir.

Bu sirke kullanımı, bol miktarda yağ ve biber, Chilorio'ya uzun bir ömür kazandırır. Aylarca buzdolabında saklayacağını okudum, ama itiraf etmeliyim ki bir haftadan fazla bir süre boyunca onu korumaya çalışmadım - başka bir şey dışında, etrafta asılı bırakmak için çok nefis! Bununla birlikte, bir Fransız il ördek konfitine benzeyen, ördek yağının eti güldürdüğü ve böylece izole ettiği ve koruduğu süreci anlayabiliyorum.

Chilorio için tercih ettiğim et kesimi omuz, kemikli ve tek parça - üzerinde iyi bir yağ tabakası taşıyor ve eğer herhangi bir şansla bu tabaka biraz seyrek tarafta, domuz yağı, ördek veya kaz yağı veya arıtılmış tereyağı bile kızartma aşamasında eklenebilir. Dürüst olmalıyım ve Chilorio'nun bu yüksek yağ içeriği nedeniyle bulaşıkların en sağlıklı olmadığını kabul etmeliyim ama çok iyi! Ve görünmüyor, tadı ya da yağlı hissetmiyor, sadece tatlı. Uzun süreli pişirme gerektirmesine rağmen yapılması da çok kolaydır.

Chilorio, tacos için bir dolgu olarak kullanıldığında, parlak bir taze salsa mükemmel bir ektir.


Cerda © Philip Hood
Rendelenmiş biber domuz eti ___ 'dan Sinaloa - Chilorio Sinaloense

Takos için dolgu olarak 4 ila 6

Chilorio için: -
800 g / 1 lb kemiksiz domuz omuz, tek parça, yağ ve cilt ile
75 g / 3 oz ançon biber
50 ml / 2 fl oz / scant ¼ bardak beyaz şarap veya elma sirkesi
5 ml / 1 çay kaşığı kurutulmuş Meksika kekik
10 ml / 2 çay kaşığı öğütülmüş kimyon
6 diş sarımsak, soyulmuş
Domuz yağı, ördek veya kaz yağı veya gerektiğinde arıtılmış tereyağı
10 ml / 2 çay kaşığı bulyon tozu
İnce deniz tuzu ve taze çekilmiş karabiber
Sıcak buğday veya mısır ekmeği,

Salsa Cruda için: -
25 g / 1 oz kırmızı soğan, soyulmuş ve kaba doğranmış
1 diş sarımsak, soyulmuş
2 yeşil veya kırmızı biber, istediğiniz kadar sıcak veya yumuşak, yarıya ve deseeded
15 g / 1/2 oz taze kişniş / kişniş, kaba kıyılmış
30 ml / 2 yemek kaşığı zeytinyağı
250 g / 9 oz olgun domates, çeyrek
Deniz tuzu ve taze çekilmiş karabiber

Domuz ekleminden herhangi bir ipi çıkarın ve nispeten rahatça oturduğu bir tencereye yerleştirin. 2.5 cm / 1 inç kadar kaplayacak kadar soğuk su dökün. Orta ateşte kaynatın, sonra ısıyı sağa çevirin, tavayı kapatın ve bir saat kaynamaya bırakın. Kapağı çıkarın ve sıvının çoğu buharlaşana ve etin sadece yarısı kaplanana kadar pişirmeye devam edin. Oluklu bir kaşıkla domuz eti bir tabağa aktarın ve hafifçe soğutun. Tavada kalan her şey sessizce yağ yakana kadar stokları kaynamaya bırakın. En az 120 ml / 4 fl oz / 1/2 bardak yağ olmalıdır; değilse, biraz domuz yağı, ördek veya kaz yağı veya arıtılmış tereyağı ekleyin. Tüm pişirme işlemi üç hatta dört saat sürebilir.

Biberleri açın ve sapları, tohumları ve damarları çıkarın. Orta ateşte ağır bir kızartmayı ısıtın ve biberleri tost edin, yaklaşık 3 dakika aromatik kokmaya başlayana kadar üzerine bir spatula ile bastırın. Onları ters çevirin ve diğer tarafta da aynısını yapın. Onları bir kaseye koyun, kaynar suyla kaplayın, batık tutmak için üstüne küçük bir tencere kapağı veya plaka koyun ve 30 dakika bekletin.

Biberleri ıslatma suyundan oluklu bir kaşıkla kaldırın ve bir mutfak robotunun kasesine koyun. Sirke, kekik, kimyon, sarımsak ve yaklaşık yarım bardak biber sıvısını ekleyin. Çok pürüzsüz olana kadar işleyin, gerekirse daha fazla sıvı ekleyin.

Yağı çıkarmamaya dikkat ederek cildi domuz eti soyun ve atın. Büyük bir bıçakla eti kalın dilimler halinde kesin ve tavada işlenen yağa ekleyin. Isıyı orta seviyeye getirin ve iki çatal kullanarak eti yağa parçalayın - o zamana kadar inanılmaz derecede hassas olacak - ve altın dönene kadar kızartın.Bulyon tozunu serpin, biber sosu içine dökün, iyice karıştırın, ısıyı aşağı doğru çevirin ve Chilorio'yu 15 ila 20 dakika pişirin, et sosu emene ve oldukça kuru görünene kadar sık ​​sık karıştırın.

Salsa Cruda'yı servis süresine yakın yapın, çünkü çok uzun süre oturursa hantal gitmeye meyillidir; ve hemen yemeyecekseniz, bulaşık için hazır olana kadar tuz eklemeyin. Soğanları, sarımsakları, acı biberleri, kişnişleri ve zeytinyağını bir mutfak robotuna koyun ve kaba doğrayıncaya kadar işleyin. Biraz baharat ve domates ekleyin ve domatesleri parçalamak için sadece birkaç saniye tekrar işleyin - püre değil, tıknaz bir doku arıyorsunuz. Bir kaseye kazıyın ve baharatları kontrol edin.

Servis etmek için, biraz Chilorio'yu sıcak bir tortilla üzerine kaşıklayın, iyi bir kaşık Salsa Cruda ile doldurun, hemen yuvarlayın ve yiyin.

Buén provecho!

Video Talimatları: Pati Jinich - Tex-Mex Chili (Mayıs Ayı 2024).